Sulla base di vari studi scientifici, è stato stabilito che affinché un prodotto sia considerato senza glutine, deve contenere una quantità di glutine inferiore a 20 PPM o “venti parti per milione”. Cosa significa allora fare una pizza senza glutine? In pratica si tratta di impasti privi di gliadina e glutenina, due proteine presenti nella farina e responsabili della struttura del glutine.